ब्रोमेलैन एक प्रोटीज़ है।
1. रासायनिक प्रकृति एवं परिभाषा
ब्रोमेलैन की रासायनिक प्रकृति प्रोटीन है और यह हाइड्रोलाइटिक एंजाइमों के वर्ग से संबंधित है। परिभाषा के अनुसार, प्रोटीज एंजाइमों का एक वर्ग है जो प्रोटीन में पेप्टाइड बॉन्ड को हाइड्रोलाइज करने में सक्षम हैं, और ब्रोमेलैन इस प्रोफ़ाइल में फिट बैठता है। यह प्रोटीन को छोटे पेप्टाइड्स और अमीनो एसिड में तोड़ सकता है।
2. क्रिया का तंत्र
ब्रोमेलैन एक सल्फहाइड्रील प्रोटीज़ है जिसकी गतिविधि एंजाइम अणु में सल्फहाइड्रील (-एसएच) समूह पर निर्भर करती है। यह अपेक्षाकृत हल्की परिस्थितियों में प्रोटीन को तोड़ सकता है। उत्प्रेरक प्रक्रिया के दौरान, यह प्रोटीन सब्सट्रेट में विशिष्ट पेप्टाइड बॉन्ड को पहचानता है और फिर सक्रिय केंद्र में अमीनो एसिड अवशेषों के माध्यम से सब्सट्रेट से जुड़ जाता है (जहां सिस्टीन अवशेषों का सल्फहाइड्रील समूह एक महत्वपूर्ण भूमिका निभाता है), जिससे पेप्टाइड बॉन्ड टूट जाता है। उदाहरण के लिए, यह मांस में मायोफाइब्रिलर प्रोटीन और कोलेजन पर कार्य करके इन प्रोटीनों को तोड़ सकता है और मांस को अधिक कोमल बना सकता है।
3. प्रोटीज़ के गुणों को दर्शाने वाले स्रोत और अनुप्रयोग
यह मुख्य रूप से अनानास (अनानास कोमोसस) के तने और फल से निकाला जाता है। अनानास के पौधे में विभिन्न प्रकार के एंजाइम होते हैं, और अनानास प्रोटीज़ प्रोटीन को तोड़ने में सक्षम एंजाइमों के एक समूह का मिश्रण है।
खाद्य उद्योग में, इसका उपयोग अन्य अनुप्रयोगों के अलावा, मांस को नरम बनाने और पके हुए माल में आटे के गुणों को बेहतर बनाने के लिए किया जाता है, जो सभी प्रोटीन को तोड़ने की क्षमता पर आधारित होते हैं, जो प्रोटीज़ की एक मौलिक संपत्ति है।
फार्मास्युटिकल क्षेत्र में, अनानास प्रोटीज़ में सूजनरोधी प्रभाव होता है और यह सूजन पैदा करने वाले कुछ मध्यस्थों (जैसे फ़ाइब्रोनेक्टिन) को तोड़ सकता है, जिससे सूजन की प्रतिक्रिया कम हो जाती है।
सौंदर्य प्रसाधनों के क्षेत्र में, इसका उपयोग त्वचा की सतह पर उम्र बढ़ने वाले केराटिनोसाइट्स के बीच प्रोटीन कनेक्शन को तोड़कर एक्सफोलिएशन के लिए किया जा सकता है, ताकि स्ट्रेटम कॉर्नियम को अधिक आसानी से हटाया जा सके, जिससे त्वचा चिकनी और अधिक नाजुक हो सके।
